Az emberiség több ezer év óta ismeri és használja is a kovászt, leginkább kenyérsütéshez. Az asszonyok (még nagyszüleink is) nagy becsben tartották a kovászt, a házasulandó lányok sokszor ezt kapták. Régebben nem volt hűtő, ezért szárazon tartották, frissen hűvös helyen, vagy leszárított formában lenvászon zsákban – amikor pedig használni akarták, feloldották vízben. A kovász lazítja a kenyér tésztáját, kellemesen savanykás ízűvé, valamint buborékossá teszi azt.
Nem utolsósorban a kenyeret is tartósítja, hála a benne természetesen keletkező ecetsavnak. A kovásszal készült kenyér még több nap után is ugyanolyan rugalmas, ízletes, isteni finom marad. A kovásznak savanykás illata van, mivel a buborékosodással járó folyamat alatt a mikroorganizmusok összessége kölcsönhatásba lép egymással, miközben ecetsav és tejsav képződik. A kovász élő dolog, ami a közvetlen környezetéből veszi fel a különféle gombákat és baktériumokat.
Sokkal egészségesebb az élesztős társainál. A vércukorszintet nem emeli meg hirtelen, mivel a hosszú érési idő alatt lebontja a szénhidrátokat, ráadásul könnyebb megemészteni is. Nem okoz puffadást, aki emésztési zavarokkal küzd, sokkal inkább fogyassza a kovászos kenyeret, mint az élesztős változatot.
Kovász készítése – A hozzávalók
A legfontosabb hozzávaló a türelem, ugyanis nagyjából hét nap kell ahhoz, hogy elkészüljön a kovászunk. Ezen kívül szükségünk lesz lisztre, vízre és egy nagyjából egy literes befőttes üvegre, lehetőség szerint csavaros legyen a teteje.
A kovászos kenyér
A kovászos kenyerek lassabban készülnek el (24-72 óra), mint az élesztős változatok, de a hosszabb folyamatnak köszönhetően a kenyér egészségesebb lesz. A kovászt leginkább teljes kiőrlésű rozslisztből érdemes indítani. Az eljárás minden esetben ugyanaz:
- Egy nagyobb befőttes üvegbe tegyünk 30g lisztet és 30 g vizet, keverjük össze annyira hogy ne maradjanak benne csomók, majd az üveget zárjuk le lazán és hagyjuk 24 órán át pihenni. Az üvegre a tetőt ne csavarjuk rá szorosan, hogy a kovász levegőhöz jusson. Az ideális hőfok a kovásznak 25-27 fok.
- Másnap reggel tegyünk ismét 30 g lisztet és 30 g vizet a befőttesüvegbe, keverjük össze, majd hagyjuk állni 12 órán át.
- A 12 óra elteltével az üvegben lévő kovász nagy részét vegyük ki és csak 30 g-ot hagyjunk benne (a többit dobjuk ki) és tegyünk hozzá 60 g lisztet és 60 g vizet.
- Innentől kezdve minden nap reggel és este 12 órás eltéréssel hajtsuk végre az etetéseket. Mindig 30 g-ot hagyjunk az előző keverésből az üvegben és 60 g liszttel és ugyanennyi vízzel etessük.
- Folytassuk ezt 6-7 napon keresztül. Már a 3. naptól kezdve kis buborékokat láthatunk a kovászban
- 7. nap után kész a vad-, vagy anyakovászunk, amelynek segítségével elkezdhetjük a sütést.
Tippek:
- Nagy befőttes üveget használjunk, mert a kicsiben nincs elég levegő és könnyen sikertelenséghez vezethet.
- A befőttes üveget tartsuk a sütőben, ugyanis ott állandó a hőmérséklet.
- A befőttes üvegre tegyük rá a fedőt, de ne csavarjuk rá, mert a beszivárgó levegő szükséges a kovász fejlődéséhez.
- A kovászos üveget ne hagyjuk fedetlenül sokáig, mert lebőrösödik és bepenészedik.
- A kovászt hűvösebb időben elég naponta etetni, nyáron viszont szükséges lehet a folyamatos napi 2 etetés, ha túl meleg van a házban.
- Ha a kovászunknak ecetes illata van, azt jelenti hogy éhes. Ilyenkor etessük gyakrabban (napi 2x).
- Ha a kovászunk tetején kicsapódik a víz, és túl folyós, akkor a következő etetésnél adjunk több lisztet neki és kevesebb vizet, vagyis készítsünk sűrűbb kovászt.
- Bizonyos időközönként (1-2 hónap) mossuk ki az üveget. Ilyenkor vegyünk ki 30-50 g kovászt, tegyük át egy tiszta üvegbe és etessük meg a szokásos módon.
- A kovászt ha nem használjuk 2-3 hétig, eltehetjük a hűtőbe. Etessük meg egy kicsit több liszttel, zárjuk le az üveget és tegyük el. Ha újra használni szeretnénk, öntsük le róla a vizet (nem biztos, hogy van), és etessük meg 100 g-nyi liszttel és ugyanennyi vízzel. Ha 24 óra alatt nem lesz buborékos, akkor valószínűleg meghalt, és újat kell indítani.
A kovász használata
Fontos tudni, hogy az etetés után 5-6 órával a legaktívabb a kovászunk (ekkor bugyog a legjobban és ekkor a legnagyobb a térfogata). Ha ezen az időszakon túl van, akkor lecsendesedik, a térfogata is csökken, ezért tehát ideálisan 5-6 órával azelőtt etessük meg, mielőtt használni szeretnénk.
