Élesztő – Magad, uram, ha szolgád nincs

élesztő
Egy szlovák pékség kirakatában…

Az élesztő drapp színű, frissen rugalmas tapintású, kagylós törésű, jellegzetes ízű és szagú, egysejtű gombák tömegéből álló élelmiszer. Fő szerepe a tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével, amikor is a reakció alatt képződő szén-dioxid végzi a térfogatnövelést.

Hozzávalók

  • 1 deciliter pasztőrözetlen sör, (a pasztőrözött a söröknél is azt jelenti, hogy kiöltek belőle minden élő dolgot, így nincs élesztő gomba sem benne, a boltokban kapható sörök jó részének van azonban pasztőrözetlen fajtája is. Ha lehet inkább üveges sört válasszunk, mert a dobozos nem biztos, hogy megfelelő lesz.)
  • 1 evőkanál liszt,
  • 1 teáskanál cukor.

Elkészítés

Összekeverni, szoba hőmérsékleten állni hagyni (1 éjszaka). 50gr = 1 élesztőnek felel meg.

 

Állítólag az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is. A közhiedelem szerint megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt.

A boltban a friss élesztőnek kockaformája van, így préselik össze. Ez az élesztő legismertebb formája. A jó minőségű élesztőt világos bézs színéről, szürkés árnyalatáról ismerhetjük fel.
Íze enyhén savanykás, illata jellegzetes, enyhén fermentált. Anyagát tekintve egynemű, rugalmas és kagylósan törhető.
Sütésnél, a felhasznált lisztmennyiséghez kb. 4-10% élesztőt kell adni. Ez azt jelenti, hogy 1 kg liszthez kb. 1 kockányi friss élesztőre (50 g), vagy 2 tasak (14 g) szárított élesztőre van szükség. A felhasználandó élesztő mennyisége azonban mindig az adott recepttől függ.
Fontos, hogy mindig hűvös (2 – 8 ℃) és száraz helyen tároljatok. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az élesztő élő anyag. Ezért ne hagyjátok csomagolatlanul a hűtőben, mert keresztszennyeződésnek lesz kitéve! Az egyszer kibontott és nem felhasznált élesztőt érdemes folpack-ba vagy alufóliába csomagolni és rövid időn belül felhasználni!
Sütés előtt, amennyiben fel szeretnétek futtatni az élesztőt, sose forró vízbe, vagy tejbe morzsolják! A folyadék optimális hőmérséklete 36-37°C, a melegebb folyadék elpusztítja az élesztőgombákat, a hidegebb lelassítja a kelesztést.

Még néhány fontos tanács:

  • a folyadékba ne tegyenek túl sok cukrot, mert sajnos a túl sok cukor is megölheti az élesztőgombákat.
  • az élesztőt nem tanácsos közvetlenül a sóval érintkeztetni, mert az szétfolyatja, ezért a sót mindig előzetesen keverjétek a liszthez.

Most beszéljünk arról, hogy miben különbözik a friss és a szárított élesztő?
A szárított élesztőt friss sajtolt élesztőből állítják elő szárítással, alacsony hőmérsékleten. A szárításnak köszönhetően 12 – 24 hónapig is tárolható.
A szárított élesztő emulgeálót is tartalmaz, ellenben a frissel, ami egy komponensű, csak élesztőből áll.
Ezzel az élesztővel is hasonlóan kell elkészíteni a tésztát, mint a friss élesztővel, annyi különbséggel, hogy hosszabb ideig kell keleszteni, valamint a szárított élesztőt nem szükséges futtatni, közvetlenül a liszthez adható.

A sütőpor

A sütőpor nem ugyanolyan, mint az élesztő, hiszen a sütőpor nem élő organizmus, így általa nem jöhet létre fermentáció. A sütőporban található ásványi anyagok a víz és meleg hatására gázösszetevőkre bomlanak szét és így növelik a tészta térfogatát a sütőben. Ez a folyamat azonnal beindul, mihelyt a sütőport a folyadékba tesszük. Ezért az ilyen tésztát gyorsan fel kell dolgozni, különben a keletkező lazító hatás megszűnik. Az élesztő keleszt, a sütőpor lazít. A kelt tésztával nem kell ennyire sietni, mivel az élesztő egyenletesen dolgozik.
Viszont arra figyelni kell, hogy ha túl sok sütőport teszünk a tésztába, az tönkreteheti annak állagát és rosszabb lehet a sütemény íze is.

 

https://eleszto.hu/

Hozzászólások

hozzászólás